釀造啤酒是一門精確的科學(xué)。無(wú)論是商業(yè)啤酒廠還是家釀愛好者都知道，不同類型的酵母和不同的發(fā)酵方法控制著啤酒的味道。我們常把啤酒的風(fēng)味分為三個(gè)大類：以麥芽風(fēng)味為主導(dǎo)、以酒花風(fēng)味為主導(dǎo)及以酵母風(fēng)味為主導(dǎo)的啤酒。雖然以酒花風(fēng)味為主導(dǎo)的啤酒并不是單純指酒花味很濃（而是品嘗第一口時(shí)感受到的第一個(gè)強(qiáng)烈的味道是酒花），但我們?cè)诿枋鰰r(shí)，幾乎將所有使用酒花干投釀造的精釀啤酒都?xì)w為此類。
發(fā)酵過(guò)程中添加干酒花對(duì)于釀造具有IPA和美式淡色艾爾等啤酒風(fēng)格中的柑橘、水果和松樹風(fēng)味和香氣的啤酒是必要的。在上一篇文章中，我們也與大家分享了釀啤酒過(guò)程中酒花干投的過(guò)程和酒花槍的使用原理。然而在發(fā)酵過(guò)程中添加酒花會(huì)出現(xiàn)一種被稱為“酒花蠕變”的現(xiàn)象，有時(shí)會(huì)讓啤酒廠陷入困境。十幾年來(lái)，釀造干酒花含量高的 IPA等精釀啤酒廠已經(jīng)知道其成品啤酒的穩(wěn)定性問(wèn)題，包括雙乙酰異味。然而直到 2018 年，全球的研究人員才能夠詳細(xì)解釋這個(gè)問(wèn)題。
 
酒花蠕變是什么？
酒花蠕變需要三個(gè)條件才能出現(xiàn)：

1. 在干式酒花之前，麥芽汁或啤酒中含有一定量的不可發(fā)酵的真正提取物

2. 活酵母的存在

3. 或發(fā)酵的啤酒中添加啤酒花在發(fā)酵前

通俗點(diǎn)來(lái)描述，酒花蠕變是指啤酒在完成并包裝后，在瓶子或小桶中繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。它主要發(fā)生于在發(fā)酵時(shí)添加了大量酒花的啤酒中，這就是“酒花蠕變”（hop creep）一次的來(lái)源。
酒花蠕變的癥狀包括包裝內(nèi)（瓶、罐、桶）啤酒的過(guò)度碳酸化、啤酒的過(guò)度稀釋以及異味來(lái)源的雙乙酰（黃油、爆米花味）。對(duì)于任何未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒來(lái)說(shuō)，這都是一個(gè)潛在的問(wèn)題，因?yàn)檫@些啤酒仍然含有活性酵母細(xì)胞。成品啤酒中的發(fā)酵可導(dǎo)致 30-45 天期間重力下降 1-2 柏拉圖，同時(shí)碳酸化增加 5%。對(duì)于商業(yè)啤酒廠而言，酒花蠕變導(dǎo)致啤酒過(guò)度碳酸化并增加啤酒的ABV超出標(biāo)簽水平已經(jīng)足夠糟糕，但更為需要重視的原因是發(fā)生酒花蠕變現(xiàn)象的啤酒有可能在市場(chǎng)上或者在消費(fèi)者手中出現(xiàn)包裝爆炸。
 
酒花蠕變的原因
為了更深入地研究生物化學(xué)，證據(jù)強(qiáng)烈表明啤酒花攜帶淀粉分解（又名淀粉降解）酶，這些酶在煮沸時(shí)會(huì)變得惰性。但是，當(dāng)它們被添加未經(jīng)高溫殺菌消毒的啤酒中時(shí)，人們相信任何留在懸浮液中的活酵母都會(huì)對(duì)這些糖分起作用，從而導(dǎo)致逐漸的二次發(fā)酵。酒花含有幾種淀粉分解酶，包括淀粉葡萄糖苷酶 (AMG) ，可將長(zhǎng)鏈、不可發(fā)酵的葡聚糖轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。當(dāng)將 AMG 添加到麥汁或啤酒中時(shí)，限制性糊精（α 和 β 淀粉酶水解支鏈淀粉后留下的碳水化合物）被分解成可發(fā)酵的糖。葡萄糖的產(chǎn)生和酵母的后續(xù)發(fā)酵，這是 AMG 降解啤酒中的極限糊精的直接結(jié)果。


 
怎樣減少酒花蠕變？
專業(yè)和家庭釀酒商可以使用多種技術(shù)來(lái)減少干啤酒花蠕變的影響：

• 對(duì)成品啤酒進(jìn)行巴氏殺菌——真正完全消除啤酒花蠕變的唯一方法，瞬殺或巴氏殺菌將去除活酵母，失去酒花蠕變產(chǎn)生的條件，停止進(jìn)一步發(fā)酵。

• 減少發(fā)酵中酒花添加的量——將一些干酒花添加到旋沉鍋中（發(fā)酵前），它們不太可能產(chǎn)生酶問(wèn)題。

• 啤酒冷藏保存——酒花蠕變?nèi)Q于溫度，低溫會(huì)顯著降低酶和酵母活性。然而，一旦啤酒離開啤酒廠，這通常很難保證。

• 將“蠕變”設(shè)計(jì)到配方/流程中——一些啤酒制造商故意將其啤酒稀釋不足和碳酸不足，假設(shè)成品瓶子/小桶中會(huì)發(fā)生酒花蠕變。雖然這不能解決潛在的雙乙酰問(wèn)題，但它可以幫助解決過(guò)度碳酸化/過(guò)度稀釋的啤酒。然而，很難確定預(yù)期會(huì)有多少“蠕變”。

• 較早的進(jìn)行干投——盡管對(duì)此沒(méi)有太多研究，但一些釀酒商認(rèn)為，在去除酵母后盡早的進(jìn)行酒花干投將使酒花酶和酵母有時(shí)間在啤酒包裝之前發(fā)揮作用，從而減少啤酒花蠕變問(wèn)題的范圍。

• 使用一些帶有某些酶的基因工程酵母——加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員評(píng)估了不同酵母產(chǎn)生的雙乙酰與啤酒花蠕變相關(guān)的變異性。分析了來(lái)自酒花的氨基酸，及十幾種酵母菌株，這些菌株常用于酒花風(fēng)味為主導(dǎo)的啤酒釀造或?yàn)榘l(fā)酵提供獨(dú)特的特性。結(jié)果表明，添加干酒花后，12 種酵母中有 7 種的雙乙酰濃度明顯增加。

 
酒花蠕變的常見原因和影響仍在持續(xù)研究中，但這種現(xiàn)象很復(fù)雜，并且取決于一系列變量。 管理任何啤酒廠的最佳方法之一是密切關(guān)注關(guān)鍵參數(shù)。 在酒花干投之前測(cè)量pH值，麥汁密度等，并將其與之后的持續(xù)測(cè)量進(jìn)行比較，將深入了解蠕變?nèi)绾斡绊懭魏翁囟ǖ钠【疲匾氖牵掷m(xù)多長(zhǎng)時(shí)間。 如果您認(rèn)為啤酒中可能發(fā)生酒花蠕變，那么進(jìn)行詳細(xì)的質(zhì)量控制分析是關(guān)鍵，如有必要，在投入市場(chǎng)之前進(jìn)行巴氏殺菌。