啤酒口味缺陷及預防措施

作者：山東天泰人氣：發布日期： 2024-05-21

信息摘要：

導致啤酒異味的因素主要有:原料、工藝、有害物質污染、微生物污染、運輸和銷售條件。

在啤酒的生產與消費過程中，除了嚴格遵守規定的理化與衛生標準，確保其品質卓越外，更重要的是確保啤酒能夠呈現出令人滿意的感觀質量——即那獨特的口味與風味，讓人在品嘗時感受到無盡的舒適與愉悅。然而，在實際的生產流程中，由于多種因素的潛在影響，啤酒可能會產生各種不良異味。因此，對于啤酒進行細致入微的感觀檢查，深入剖析異味產生的根源，并據此采取迅速而有效的措施進行改善，是啤酒廠質量管理中極為重要的工作。導致啤酒異味的因素主要有:原料、工藝、有害物質污染、微生物污染、運輸和銷售條件。

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啤酒中常見口味缺陷的原因及其預防措施如下:

（一）不舒適的苦味

消費者經常指責啤酒中有不舒適的苦味,多表現為入口不細膩,苦味粗糙和后苦,其原因主要有原料和工藝兩大因素。

(1)原料方面

①水中的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子和二氧化碳含量太高。
②酒花質量差,長時間存放后酒花已經老化,產地不理想。
③麥芽質量差,如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質和鞣質,焙焦溫度過高(焦香麥芽或著色麥芽)。

(2)工藝方面

①糖化工藝。糖化和麥汁過濾時間長,使過量的鞣質、花色苷和脂肪酸進入麥汁;過濾后的麥汁混濁不清,下料、攪拌和倒醪時麥汁進氧過多,多酚與氧發生反應;糖化下料時使用了最后一遍洗糟水。
②發酵和后貯工藝。熱、冷凝固物分離效果不好;泡蓋下沉溶于酒中;工藝管道長霉;后貯溫度過高,且有較多的酵母進入貯酒罐;發酵產生的高級醇和酯類含量過高。

(3)防止措施

①嚴把原料關,質量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。
②水質達不到要求必須進行水處理,定期對水質進行理化分析和感觀檢查。
③提高煮沸效果,酒花的添加量不能過低,回旋槽的徑高比要合理,控制麥汁進口流速。
④提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過濾和浮選分離法。采用浮選法時要注意麥汁通風,通風量不低于300~400L/t麥汁,空氣分布應均勻,這樣分離效果可達到50%~60%。

（二）酵母味

酵母味是一種令人不舒服的氣味和口味,酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高,色度偏深和泡沫性能較差的特點。

(1)導致酵母味的原因

①貯酒溫度較高和貯酒時間過長,酵母自溶并釋出脂肪酸。研究已經證明,這些物質會使啤酒具有不舒適的異香味,并對泡沫產生不利的影響,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時可共同作用形成酵母味,但其中之一不會單獨起作用。
②衛生問題如管道內生長霉菌,也會導致啤酒的酵母味。

(2)防止措施

①錐形罐的后酵期間應多次排放酵母,防止酵母自溶。
②檢驗酵母,使其保持良好的生理狀態且使用代數不能太高。
③注意檢測啤酒中癸酸酯的含量。當酵母自溶時癸酸酯的含量明顯升高,因此它是酵母味的指示物質。可分析它的含量來判斷啤酒是否有酵母味。

（三）水果味

(1)啤酒中的水果味主要是由酯類形成的,不同的酯類具有不同的口味閾值。

(2)防止措施

①選擇產酯水平適宜的酵母菌種。
②采用低溫發酵工藝,適當提高酵母添加量,盡早通風,縮短貯酒時間,都會強烈抑制酯的生成。
③麥汁的濃度不能過高,麥汁濃度愈高酯的含量也愈高。
④發酵罐的高度不能太高,較高的流體靜壓力和二氧化碳含量引起酯含量增加。所以,加壓發酵生產的啤酒酯含量偏高。

（四）啤酒的生青味

啤酒的生青味一般被描述為不成熟的氣味和口味。一般由雙乙酰、乙醛和含硫化合物構成。

（五）苯酚味

人們多把苯酚味描述為消毒劑味、煙熏味和霉味。苯酚的口味閾值為30μg/L,麥芽中應含有50μg/100g干物質。

(1)造成苯酚味原因

①水中含有苯酚并進入啤酒。
②用離子交換樹脂處理釀造用水,樹脂再生用酸不純凈,結果污染了釀造水。
③清洗劑選擇不當或使用清洗劑后沖洗不徹底。
④硅藻土在潮濕的環境存放和使用發霉的包裝紙袋都會導致啤酒產生類似苯酚味的霉味。
⑤微生物污染也是重要的原因,埃希氏大腸肝菌,克雷伯氏菌屬以及野生酵母都可生成4-乙烯基愈創木酚和4-乙基苯酸,從而導致啤酒的苯酚味。
⑥麥芽過分烘焦也會給啤酒帶來煙熏味。

(2)防止措施

①定期對啤酒廠的水源水質進行分析和品嘗,防止水源的苯酚污染。
②生產過程中使用的化學劑要進行認真的分析和質量把關,防止化學污染。
③正確選擇清洗劑和清洗工藝,杜絕清洗劑殘留。
④檢驗硅藻土的質量,防止發霉和吸收異味。
⑤嚴格衛生管理,防止微生物污染。
⑥原料加工中要防止過分烘焦,避免啤酒出現煙熏味。

（六）微生物污染引起的口味缺陷

微生物污染引起的口味缺陷如老化味并不會馬上在成品啤酒中表現出來,微生物經過生長繁殖后,其代謝產物才會對啤酒的風味產生危害。通過感觀品嘗,可以及時發現這一缺陷。它們可在未加酵母的定型麥汁中迅速繁殖,有的產生芹菜味,有的產生多酚味,未加酵母的麥汁長時間存放很危險。

(1)啤酒中好氧菌的代謝產物為2,3-丁二醇、醋酸鹽、二甲基硫。

麥汁所溶解的氧很快被酵母所消耗,所以好氧菌不易繁殖,對啤酒威脅不大。對啤酒最危險的厭氧菌是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導致啤酒產生酸味并伴有混濁和沉淀。乳酸桿菌在硅藻土過濾或紙板過濾中不可能完全去除,仍有部分保留在清酒中。球菌感染除產生混濁外,還產生雙乙酰,實驗表明,每毫升啤酒中含有2萬個球菌,雙乙酰值就可達到0.25mg/L。同乳酸桿菌相反,球菌可在硅藻土過濾或紙板過濾中去除。下面發酵啤酒中出現的球菌多是在灌裝過程中出現的二次污染。革蘭氏陰性菌長時間潛伏后,會突然產生強烈的混濁,通過其代謝產物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒產生令人惡心的氣味。

(2)防止措施

①加強衛生管理,保證啤酒生產的衛生。
②對設備和管道進行嚴格清洗和消毒,要經常檢查清洗劑的濃度、溫度和使用時間,加強工藝衛生死角的管理。
③建立完善的衛生取樣點,對生產的全過程、半成品和成品進行嚴格的衛生檢測,有條件要進行厭氧微生物的檢驗。
④啤酒的感觀品嘗要制度化,以便及時發現問題并采取有效的工藝措施。

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