啤酒最基本的四種原料——水，麥芽，啤酒花和酵母。啤酒和我們的身體一樣，主要是水，啤酒中有90%-95%的水。相比其他三種原料的處理，啤酒的釀造用水的地位常常會(huì)被啤酒廠或者家釀啤酒愛好者忽視，但其實(shí)，釀造用水大有學(xué)問。


 
釀造用水的來(lái)源
要確定釀造用水的成分，首先要確定釀造用水的來(lái)源，常用的三種水源有：

• 自來(lái)水（市政供水）：這就是家中水龍頭流出來(lái)的水，含有當(dāng)?shù)厮畮?kù)的基本礦物質(zhì)。
• 泉水或瓶裝水：可以在超市買到的水，含有一定量的礦物質(zhì)。
• 蒸餾水或反滲透水：純H₂O，不含任何礦物質(zhì)。 

對(duì)于來(lái)自三種不同水源的處理自然也不同
水源是某些地方因特定啤酒風(fēng)格而聞名的主要原因之一。以愛爾蘭為例：都柏林附近的水堿度非常高，非常適合釀造黑啤酒和黑啤酒。這與德國(guó)和捷克共和國(guó)較軟的“波西米亞”水域形成鮮明對(duì)比，這些水域非常適合釀造比爾森和赫勒斯風(fēng)格的啤酒。低殘留堿度和與硫酸鹽平衡的硫酸鹽與氯化物比率使其成為淺色啤酒和啤酒花啤酒的絕佳選擇。
為了克服水化學(xué)相對(duì)于位置的差異問題，啤酒廠可以使用許多工具來(lái)“調(diào)整”水。如果使用市政供水，可以從網(wǎng)上下載水質(zhì)報(bào)告，不過化學(xué)物質(zhì)也有可能會(huì)與報(bào)告上有所出入，因此建議使用前做好水質(zhì)測(cè)試。對(duì)于桶裝礦泉水的礦物質(zhì)可以像礦泉水公司索取。而蒸餾水或反滲透水就像一張白紙，啤酒釀造所需的礦物質(zhì)完全通過后期精密的計(jì)算后添加。


 
精釀啤酒對(duì)水質(zhì)的要求

1. pH值

醪液的pH值應(yīng)在5.2-5.6之間。因?yàn)槠嵝钥梢裕?/span>

• 幫助淀粉轉(zhuǎn)化為糖，提高糖化效率
• 改善酵母健康
• 在發(fā)酵過程中抑制細(xì)菌滋生

但是過低的pH值會(huì)導(dǎo)致單寧的過度提取和不良風(fēng)味，因此在釀造前檢測(cè)水的pH值非常重要。

2. 硫酸鹽和氯化物

傳統(tǒng)上，氯化物越多，麥芽的味道越能突出，增強(qiáng)啤酒口味的飽滿度和麥芽甜味（口感厚實(shí)）。因此很多精釀啤酒使用氯化物來(lái)增強(qiáng)麥芽味啤酒的口感和奶油味。
硫酸鹽越多，越突顯酒花的苦味，產(chǎn)生更干或更脆的啤酒（口感薄），推薦的水含量為 20-150 ppm。
但氯化物和氯是兩碼事。了解所在城市的自來(lái)水公司是否使用氯或氯胺對(duì)水進(jìn)行消毒非常重要，釀造水必須不含氯。氯氣會(huì)排出氣體和/或蒸發(fā)掉，但氯胺是一種更穩(wěn)定的氯氣形式，不會(huì)輕易蒸發(fā)掉。去除氯，或購(gòu)買反滲透或蒸餾水應(yīng)該是處理水的第一步。所以氯化物與硫酸鹽的比率對(duì)于釀造者也很重要。

3. 其他關(guān)鍵離子

碳酸氫鹽/碳酸鹽的水含量應(yīng)分為：淡啤酒 0-50 ppm；琥珀色至棕色啤酒50–150；深色至烏黑的啤酒150–300 ppm。這是釀造深色啤酒時(shí)最關(guān)注的離子，因?yàn)樗诖_定醪液和啤酒的 pH 值方面極為重要。不過在大多數(shù)情況下，除了顏色較深的啤酒之外，它其實(shí)是釀造不需要的離子。
鈉是鹽，完善了麥芽的味道。推薦的水含量為 0–50 ppm。雖然我們建議將 50 ppm 作為最高水平，但某些啤酒風(fēng)格可能會(huì)受益于食鹽中較高的鈉含量，如高斯，并且在黑啤酒的釀造中其很好的促進(jìn)作用。
鈣和鎂決定了水的硬度。這些礦物質(zhì)越多，水就越硬。硬水增強(qiáng)酵母絮凝、熱分解和防止啤酒石。推薦鈣離子的水含量為 30–150 ppm。鈣可能是釀造水中最重要的陽(yáng)離子。鈣在釀造階段的大多數(shù)步驟中都是有益的。它對(duì)醪液中的α淀粉酶和對(duì)酵母絮凝都有著積極影響。推薦鎂離子的水含量為 5–30 ppm。鎂的好處在本質(zhì)上與鈣相似，在糖化過程中的幾個(gè)關(guān)鍵步驟都起著積極的作用。需要注意的是，麥芽中自然存在著鎂，因此麥汁中的鎂含量會(huì)大大提高。它還可以影響啤酒的風(fēng)味，在較低水平增加苦味，在較高水平增加澀味。因此建議在釀造用水中的鎂含量不超過 50 ppm Mg。
 
如何調(diào)節(jié)釀造用水

• 當(dāng)來(lái)自三種不同水源的水質(zhì)無(wú)法滿足啤酒釀造用水的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可以通過添加適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)物來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
• 焦亞硫酸鉀（Campden 片劑）：消除水中的氯或氯胺。 100L只需要大約 1.25g。釀酒師用它來(lái)阻止酵母活性以進(jìn)行啤酒的回甜。
• 石膏（硫酸鈣）：增加鈣和硫酸鹽。會(huì)稍微降低醪液的 pH 值。
• 氯化鈣：增加鈣和氯化物。會(huì)稍微降低醪液的 pH 值。
• 瀉鹽（硫酸鎂）：增加鎂和硫酸鹽。但是必須使用食品級(jí)。
• 非碘化食鹽（粗粒鹽或海鹽）：增加鈉。
• 小蘇打（碳酸氫鈉）：增加堿度和醪液 pH 值，同時(shí)添加少許鈉。
• 白堊巖（碳酸鈣 – CaCO）：增加堿度和醪液 pH 值，同時(shí)添加少許鈣。但建議使用小蘇打，因?yàn)樗谒腥芙獾酶谩?/span>
• 乳酸或磷酸：降低醪液的 pH 值。

 
何時(shí)調(diào)整釀造用水？
一般是在糖化前就將水調(diào)節(jié)好，最遲是包裝前。但是無(wú)論如何，在糖化之前都要測(cè)量和確定醪液的pH值。將醪液放置15分鐘后用pH試劑測(cè)量醪液是否達(dá)到5.2-5.6的pH目標(biāo)。