啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中，酵母的回收也是很重要的，回收的酵母菌經(jīng)簡(jiǎn)單處理后可再次用于接種。雖然操作方便實(shí)用，但用量不易準(zhǔn)確把握。此外，在發(fā)酵過程中，酵母處于高壓(氣壓、水壓)、厭氧(高CO2含量)和高酒精含量的環(huán)境中，其性能受到抑制。因此，在恢復(fù)后，在接種前，酵母可以用來接種，有必要采取措施恢復(fù)酵母的活性。發(fā)酵后，酵母被回收到一個(gè)特殊的裝置來激活酵母。該裝置具有中央和偏心攪拌、曝氣脫氣、CIP清洗、冷卻等功能。
酵母活化的關(guān)鍵技術(shù)如下
(1)回收后幾天內(nèi)使用酵母，應(yīng)立即冷卻至5.0℃，并立即通風(fēng)，促進(jìn)酵母代謝，同時(shí)去除CO2。
(2)酵母回收后如不立即使用，應(yīng)緩慢減壓，置于2℃保存。否則，酵母的性能會(huì)下降。
儲(chǔ)存后，回收的酵母應(yīng)在接種前冷卻4 ~ 8h，打開循環(huán)管路，使酵母循環(huán)10min，停止50min。同時(shí)間歇通風(fēng)10 s，停機(jī)120 s。這樣可以揮發(fā)出CO2和酒精，改善酵母的外部環(huán)境，酵母的性能逐漸恢復(fù)，酵母進(jìn)入耗氧狀態(tài)，接種后酵母可以立即繁殖。
(3)回收酵母儲(chǔ)存后，如需使用部分回收酵母，可在接種前4小時(shí)回收酵母30分鐘，停止30分鐘，繼續(xù)冷卻，然后直接加入麥汁中。酵母罐中殘留的酵母不可長(zhǎng)時(shí)間保存。最好在15小時(shí)內(nèi)接種，這樣酵母就會(huì)自溶。