主發酵又稱前發酵,或簡稱發酵,它是啤酒發酵的主要階段。其主要內容是借助啤酒酵母對以麥芽糖為主的麥汁進行發酵,生成酒精、CO2和其他一系列副產物,以構成啤酒的主要成分。以傳統的12%麥汁低溫下面發酵為例,其工藝要點簡述如下。
①將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右,待部分麥汁流入繁殖槽后,加入所需酵母(麥汁量的0.5%),繼續加入冷卻麥汁,使其混合均勻。
②通過特制的充氧設備給麥汁通風,使無菌空氣均勻細密地分散在麥汁中。接種后的麥汁溶解氧含量應達到8mg/L左右。
③麥汁滿槽后(液面距槽口30cm),酵母進入繁殖期。經過16~20h,麥汁表面會形成一層白色泡沫,這時要進行倒池操作,將麥汁從繁殖槽泵入發酵池中。通過倒池,可分離出沉淀在繁殖槽底部的酵母死細胞和蛋白質凝固 物等雜質。
④倒池后,麥汁中的溶解氧已被酵母基本耗盡,酵母開始進行厭氧發酵。此后應定期檢查發酵液溫度和降糖情況。
⑤發酵2~3天后,發酵液溫度接近工藝規定的最高發酵溫度,發酵進入旺盛期。這期間降糖速度快,外觀糖度每天下降1.5%~2.0%,要適量開啟冷卻冰水(2℃左右),按工藝要求控制溫度2~3天。
⑥此后,冷卻量逐步加大,發酵溫度逐步回降,這時降糖速度也隨之減慢。發酵溫度的下降應與降糖情況按工藝要求相互配合,使主發酵完畢時,溫度控制在4.0~4.5℃,糖度控制在4.0%~4.2%。
⑦主發酵最后1天應急劇降溫,使大部分酵母沉降池底,而后送入儲酒罐,進行后發酵。發酵液中僅保留(5~10)×106cfu/mL酵母細胞,以進行后發酵和還原雙乙酰。
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